Die Bibliothek der oberösterreichischen Landesmuseen strebt eine möglichst umfangreiche Sammlung und Dokumentation von Rezepten der Linzer Torte aus allen Landesteilen und aus allen Zeitepochen an.
Falls Sie ein überliefertes Familienrezept haben, stellen Sie es bitte der Bibliothek zur Verfügung, indem Sie es schriftlich, per email oder als Kopie senden an:

OÖ. Landesmuseen / Bibliothek
 „Linzer Torte“
Museumstr. 14
4010 Linz
email-Adresse: linzertorte@landesmuseum.at
Fax : 0732 77-44-82 / 66

Bitte geben Sie unbedingt Ihren Namen und Ihre Adresse an und wenn möglich, von wem bzw. woher (z. B. aus welchem Kochbuch) und aus welcher Zeit Ihr Linzer-Torten-Rezept stammt. Auch interessante Anmerkungen dazu sind willkommen.

Als Dankeschön erhalten alle Einsender eine Freikarte zum Besuch in einem beliebigen Haus der Oberösterreichischen Landesmuseen.

Faißner, Waltraud: „Wie mann die Linzer Dortten macht“

Historische Rezepte zur Linzer Torte aus der Kochbuchsammlung der Bibliothek des OÖ. Landesmuseums. 2004
ISBN 3-85474-117-0
25,- Euro

Bestellung von Publikationen

Die Leiterin der Bibliothek hat historische Rezepte der „Linzer Torte“ aus der Kochbuchsammlung ausfindig gemacht und publiziert. Die Rezeptvielfalt, die in den Manuskripten zum Vorschein gekommen ist, ist ein kulturhistorischer Schatz, der nicht länger verborgen bleiben soll.

Von den 72 handgeschriebenen Kochbüchern aus der Zeit von 1646 bis 1900 enthalten 40 ein Linzer-Torten-Rezept, manche sogar bis zu fünf verschiedene Varianten!

83 Backanleitungen wurden transkribiert und in eine moderne Version gebracht, die Mengenangaben in heutige Maße umgerechnet.

Der Band enthält 40 dieser historischen Rezepte von 1700–1858 – allesamt nachgebacken, verkostet und für gut befunden!
Das Ergebnis war in vielen Fällen überraschend, sowohl vom Aussehen her als auch vom Geschmack. Von flaumig (!) bis sehr fest gibt es alle Konsistenzen. Ungewöhnliche Zutaten wie Muskatblüte und Rosenwasser, „Orangeneis“ als Glasur und Pistazien zur Verzierung bringen so richtig zum Ausdruck, dass es sich bei der „Linzer Torte“ um ein üppiges, barockes Backwerk handelt.

Ein Ziel dieser Publikation ist (auch), die Rezepte für die „Linzer Torte“ im Rahmen ihres historischen Umfeldes zu zeigen. Zutaten und Arbeitsgeräte, alle Vorgänge um das „Backen“ in barocken Küchen werden mit Worten und Bildern des 18./19. Jahrhunderts erklärt. In den bestens ausgestatteten Küchen von heute und in Geschäften, die das ganze Jahr über alle erdenklichen Lebensmittel bereit halten, sind die Mühen, eine wohlschmeckende und gut aussehende Torte um 1720 herzustellen, sonst gar nicht so leicht nachzuvollziehen.

"Kostprobe" aus dem Manuskript:
Gut erproptes Kochbuch zugehörig Anna Lang 1822

Die Linzertorte
Stoße ½ Pfund Mandl nicht gar zu klein ein halbes Pfund feinen

Zucker 3 Virting Butter treibe den Butter schön gflaumig ab 8 Eyer

Dötter, 4 ganze eines nach dem andern ab dan gib die Mandl und

den Zucker hinein eine ganze Muskatnuß Nagl und Zimt gestoßen

darunter reibe eine Lemoni mit Zucker ab und gib ein bißchen

Saft darein Nim ½ Pund Mehl mach den Taig ... schmir ein Blatl

Butter streich einen Taig darauf fülle ihn mit eingemachten

mach oben Kränzel oder Stangel darauf mach einen Reif

herum bestreich es mit Wasser und Zucker und bach es ganz

kühl heraus.

Reibe 280 g Mandeln nicht gar zu fein;
280 g Staubzucker,
420 g Butter treibe schön flaumig ab,
8 Eidotter und 4 ganze (Eier) eines nach dem anderen rühre ein,
dann gib die Mandeln und den Zucker hinein,
eine ganze Muskatnuss gerieben, Nelken- und Zimtpulver;
reibe einer Zitrone mit Zucker die Schale ab und gib auch
etwas Saft zum Teig.

Nimm 280 g Mehl und mache den Teig fertig.
Befette eine Tortenform mit Butter,
streich einen Teil des Teiges auf, fülle ihn mit Eingemachtem,
mache oben ein Gitter, bestreiche mit Wasser und Zucker
und backe es bei milder Hitze.

Anmerkung
Dieses Rezept ergibt eine „klassische“ Linzer Torte, mit Eingemachtem und Gitter, mit würzigem Duft und von zart-mürber Beschaffenheit. Sie wird mit jedem Lagertag besser! ¾ der Masse müssen bei 175° 65 Minuten backen.

Die „Linzer Torte“ wird im ganzen Land auch heute noch gern gebacken und gegessen –sicher findet das eine oder andere wohlschmeckende Originalrezept den Weg in die modernen Küchen!

Mix 420 g butter until it is a fine mixture.
Then add 8 egg yolks and 4 whole eggs – piece by piece! and mix it.
Add 280 g ground almonds (do not peel!) and
280 g granulated sugar, mix it.
Add one granulated nutmeg,
some cinnamon and cloves (powder),
the fine cutted peel of one lemon and a little of it’s juice.
At last add 280 g all-purpose flour.
Grease and flour the pan,
put 2/3 of the dough into it,
fill with red current jelly and place dough-strips upon it.
Put some water drops and sugar on it and bake with mild heat.
This is a historical recipe (written in 1822) coming from the kitchen of the monastery Sanct Florian near Linz.

The result is a “classical” Linzer Torte, wonderfully smelling, even tender.
Please let it rest one or two days, the taste will win enormously!

Anlässlich der unlängst aufgeflammten Diskussion um die Herkunft und Entstehung der „Linzer Torte“ einige Fakten zu dieser Bezeichnung:

Der „Wiener Konditor namens Linzer“, der die gleichnamige Torte erfunden haben soll, geistert in schöner Regelmäßigkeit durch Gesellschaft und Medien.

Der Ausspruch stammt vom bekannten Wiener Journalisten, Schriftsteller und Theaterkritiker Alfred Polgar (1873 – 1955), der in der Glosse „Städte, ich nie erreichte“ – darunter eben die Stadt Linz – den Ausspruch vom „Wiener Bäcker namens Linzer“ erfunden hat. Der Artikel ist Teil des Werks „Ich bin Zeuge“, erschienen 1928 bei Rowohlt in Berlin. Polgar legt den berüchtigten Satz „seinem gelehrten Freund Jakob Frank“ in den Mund. In der ausführlichen Biographie Polgars von Ulrich Weinzierl, „Er war Zeuge“, Wien 1978, scheint jedoch keine Person dieses Namens auf.

In den historischen Quellen zum Zuckerbäckerwesen in Wien in der Zeit von 1400 – 1814 findet sich ebenfalls kein einziger Konditor oder Vertreter eines vergleichbaren Gewerbes namens „Linzer“ (siehe: Die Wiener Bäcker von 1400 bis 1814 / von Hans Rotter. Wien, ohne Jahresang.) Auch in den „Bürgereidbüchern“ des Wiener Stadt- und Landesarchivs ist er nicht vertreten. Diese Angaben stammen aus dem Buch von Liselotte Schlager: Linzer Torte. Drei Jahrhunderte Kulturgeschichte um ein Backwerk. Linz 1990.

Aus einem weiteren Grund ist es nicht denkbar, dass die Torte nach ihrem Schöpfer, einem Zuckerbäcker, benannt ist: es widerspricht der historischen Namensgebung von Speisen, insbesondere von Torten. Diese wurden ursprünglich nach geographischen Gesichtspunkten benannt und keineswegs nach dem Koch! Das wäre bei dem damaligen Klassendenken unmöglich gewesen, gehörten die Köche doch einem sehr niedrigen Stande an. (Zitat Herta Neunteufl, Kulturgesch. der Linzer Torte, in: OÖ. Heimatblätter 31.1977, H.3/4)

Auch der Linzer Konditor Johann Conrad Vogel, der oftmals als „Erfinder“ der Linzer Torte genannt wird, kommt dafür nicht in Frage. Der aus Franken stammende Vogel hat 1823 in den Linzer Zuckerbäckerbetrieb der Katharina Kreß eingeheiratet und wurde ein anerkannter Linzer Bürger. Er kann jedoch höchstens zum Ruhm der Torte beigetragen haben, „erfunden“ war sie zu seiner Zeit schon seit nachweislich 170 Jahren...

Die „Linzer Torte“ bietet sich für Spekulationen aller Art an, weil bislang die Suche nach Zeit und Ort des allerersten Rezeptes nicht abgeschlossen ist. So konnten zum Beispiel erst im Herbst des letzten Jahres noch ältere als die jahrzehntelang bekannten Rezepte in der Stiftsbibliothek Admont (Steiermark) entdeckt werden. Sie stammen aus 1653, aus dem adeligen Veroneser Haushalt der Anna Margarita Sagramosa und tragen alle (es sind vier Rezepte) die Bezeichnung „Linz“ im Namen. Allein diese Tatsache ist bemerkenswert, weil es sonst kein Gericht mit einer exakten geographischen Zuordnung gibt, das so alt ist!

Waltraud Faißner, März 2006
Bibliothek der OÖ. Landesmuseen

Bei der Herbstsitzung der Kommission für Buch- und Bibliotheksgeschichte der Vereinigung Österreichischer Bibliothekare in Stift Admont von 17. – 19. Oktober 2005 hat Waltraud Faißner in einem handgeschriebenen Kochbuch des Stiftsarchivs die bislang ältesten, handschriftlichen Rezepte der „Linzer Torte“ entdeckt.

Es handelt sich um den Codex 35/31 Stiftsarchiv Admont mit dem Titel:

Buech von allerley Eingemachten
Sachen, also Zuggerwerckh, Gewürtz,
Khütten und sonsten allerhandt
Obst wie auch andere
guett und nützlich
Anno 16       Ding etc.       53

Durch die Frau Anna Margarita Sagra-
mosin, geborne Gräffin Paradeiserin, mit grossen
Fleisß mühe arbeit wie unkosten, vil Jar nach
einander zusamen, geklaubt und beschreiben
lassen.

Das Geschlecht der „Paradeiser“ gehörte zum innerösterreichischen Adel, es war ansässig in Krain. Anna Margarita Paradeiser hat in das Adelshaus der Sagramosa in Verona eingeheiratet. In ihrem Kochbuch finden sich mehrere, abgeschriebene  Rezeptsammlungen aus namentlich angeführten herrschaftlichen Haushalten im genannten Gebiet.
Insgesamt enthält das Kochbuch bereits zu diesem frühen Zeitpunkt vier verschiedene Rezepte zur Linzer Torte / zum Linzer Teig, was neuerlich ein Beweis für die allgemeine Beliebtheit und die weite Verbreitung dieses Backwerks in der Barockzeit ist! Von den jüngeren Rezepten unterscheiden sie sich vor allem dadurch, dass der Teig stets mit (Butter)Schmalz bereitet wird. Auf diesen wird dann noch ein Butterziegel aufgebracht und eingearbeitet. Außerdem wird die Torte als „Schüsseltorte“ zubereitet, d.h. sie wurde in einer (silbernen) Schüssel  - ähnlich den heutigen Pasteten – mit Fruchtfülle und einem Gitter darüber gebacken. Diese Tradition findet z.B. in Haggers berühmtem „Saltzburgischem Koch-Buch“ 1718/1719 seine Fortsetzung. Hier wird der „gute und suesse Lintzer-Taig zu den Schuessel-Dorten“ verwendet.
Gewürze werden in den vier ältesten Rezepten nur einmal verlangt und das in Form eines „gut gewürzten Gitters“. Mandeln gehören in jedem Fall dazu.
Wenn bisher das Rezept aus der Wiener Stadt- und Landesbibliothek 1696 als das älteste aufgezeichnete gegolten hat, so darf nunmehr die erste nachweisbare Nennung der „Linzer Torte“ auf 1653 zurückdatiert werden mit Standort Stiftsarchiv Admont!

Die Rezepte im Original-Wortlaut

Der Lintzer Taig zur Torten

Nimb ¼ lb Schmalz zertreibs in einer Schisl gar wol, wie zum
schmalz chnödl, rühr zwei löfl vol wasser darzu, nimb gar
khlain gestossne Mandl bey läuffig ¼ lb. rührs in das Schmalz,
zugers gar woll, rührs alles unter einander, thue schönes mund
mel darein so vil das ein zimblich fester taig wirt, hernach nimb
ein schönen zäch ausgewaschnen Putter, ein starkhen Prokhen,
trükher im ab wie zu einen Puttertaig, lege im auf dem taig,
überschlag im 5 mall, zulezt walge im auß, eins halben
finger dikh, lege im auf ein silberne schisl, schneid im umb
den Raiff ab, das ein halber finger brait von der schisl fürsteht
fülle in die schisl eingemachte Khütten, Pfirsich oder was du
wilt, Pache es nit gar haiß, so ist es guat.
fol 126 r

Linzer Turdten zu machen

Nimb ein .¼. mandl stoß sie gar chlein, nimb
¼ schmalz treibs das schmalz ab, die mandl auch
mit dem Schmalz abtreiben das es gar ...innig
würd, nimb .4. ayr .2. ganze .2. duter, nimb
ein ¼ Zugger nimb mehl .2. Löffl voll Wasser
mach ein Taig an das er nit zu lehn oder zu föst
würd, nimb ein vierding Putter darzu der
woll gewaschen würd, walge den Taig auß und
schlag den Putter ein als wie ein anderer Put[ter]
taig werd, überschlag ihn auch also.
fol 133 r

Ein Linzerischen Tortten zu machen

Nimb Schmalz nach bedenkhen, riers biß ganz weiß
und von Putter was. Gerürd, nimb darzu ein
Handvol khlain gestossen mandl riers under das schmalz
schlag alsdan .2. ayr darein, rier die ayr und das schmalz
durchainander ab, wans woll ab...gt ist, so schlag noch
2. oder 3 ayr darein, darnach nimb ein Zugger darunter
so vill darnach du es süß haben wilt, alsdan khnöts
mit ein wenig mehl ab, das würd wie ein linder
Taig und zu walgen ist, walg ain wenig von einand
wie ein Plath, nimb alßdan ein lb Putter, wasch
in schen sauber auß ... Wasser, laß in ligen
in Wasser, biß er erstarrt, leg die Putter auf den
Taig khnöts zusamben, dar nach walgs widerumb auß
daß nit gar dikh würth, nimb ein silberne schißl, leg das
Plath füll darein waß du willst, mach oben über ein
gätter, bachs alsdan bis hardt würd so ists recht.
fol 154 v, 155 r

Daß Linser Täg

Nimb 1 fihrtl mehl 3 fierting zukher 3
vierting Butter ain halb lb gestossene mandl
Reibs unter ein ander ab das der Butter
woll zerriben würdt hernach schlag 3 ayr
Khlar undt 2 Dutter ist er zu fest so schlage
noch eins mach den täg geschwündt zusamb,
walge ihn ein halben finger dikh auß
lege ihn auf die schißl lege dariber schön
gewirztes giter bachs gar khill.
fol 162 r