Ein kleiner Ausstellungsbereich im Gang des 2. Stockes der Schlosstrakte ist der Linzer Torte, dem berühmtesten Exportartikel der oberösterreichischen Landeshauptstadt, gewidmet. Sie ist das älteste Gebäck überhaupt, das seinen Namen nach einem Ort erhalten hat.

Bereits 1653 findet sich das Rezept mit der Bezeichnung „Linzer Turdten zu machen“ zum ersten Mal in einem Manuskript in Stift Admont, Steiermark. Seither hat sich die Torte über die ganze Welt verbreitet und verschiedenste Abwandlungen erfahren.

Die Bibliothek der Oberösterreichischen Landesmuseen verfügt über eine reichhaltige Sammlung von handgeschriebenen Kochbüchern und damit über hundert Rezepte für die Linzer Torte aus der Zeit von 1700 bis ins 20. Jahrhundert.

Mehrere Vitrinen vermitteln Interessantes zu Kulturgeschichte, Rezepten und ihren Quellen, Zutaten und zur historischen Backpraxis dieser berühmten Torte.

Die Linzer Torte in Zahlen

Stand: 28. Jänner 2011

1653 Gräfin Anna Margarita Sagramosa aus Krain, verheiratet nach Verona, vermerkt inihrem handgeschriebenen Kochbuch vier Rezepte für Linzer Torte. Diese ältesten Zeugnisse wurden 2005 in der Stiftsbibliothek Admont entdeckt.

1718 Das erste gedruckte Rezept des „Guten und suessen Lintzer-Taiges“ erscheint im „Neuen Saltzburgischen Koch-Buch“ des Conrad Hagger.

1700 – 1850 ist die große Blütezeit der Linzer Torte. Es entwickeln sich viele Variationen, sowohl was Geschmack, als auch das Aussehen betrifft. Rezepte sind in fast allen frühen Kochbuchdrucken Europas enthalten.

1823 Johann Conrad Vogel (1796 – 1883) heiratet in einen Linzer Zuckerbäckerbetriebein und trägt mit seinem Linzer-Torten-Rezept und seinem Geschäftssinn zurweiten Verbreitung der Torte bei. Er galt sogar lange Zeit als ihr Erfinder.

1842 wird die Linzer Torte zum ersten Mal in einem Reisebericht erwähnt: von Johann Georg Kohl in „Reise von Linz nach Wien“, erschienen in Dresden 1842.

1855 Franz Hölzlhuber (1826 – 1898), Maler, Sänger und Dichter aus Steyr (OÖ.), führt die Linzer Torte in Amerika (Milwaukee, Wisconsin) ein.

1900 (circa) Ernst Wildenbruch (1845 – 1909) verewigt die Torte in seinem „Loblied auf die Linzer Torte“. Der Schlussvers wird zur stehenden Redewendung: „Was sind aller Dichter Worte gegen eine Linzer Torte“.   

1927 Der Wiener Satiriker Alfred Polgar (1873 – 1955) sorgt bis heute mit seiner Bemerkung für Verwirrung, dass die Linzer Torte eigentlich von einem „Wiener Bäcker namens Linzer“ kreiert worden sei…

1944 Die Operette „Linzer Torte“ wird am 26. Mai im Linzer Landestheater uraufgeführt. Die Musik stammt von Ludwig Schmidseder, die Librettisten sind Ignaz Brantner und Hans Gustl Kernmayr.

2009 findet in Linz ein „Tag der Linzer Torte“ statt. Es wird ein Backwettbewerb ausgeschrieben, an dem sich 133 Frauen und Männer beteiligen.

Statistik der Zutaten und Anfertigungsweisen

Von 189 handschriftlichen Rezepten der Linzer Torte aus der Zeit von 1653 bis ins 20. Jahrhundert. enthalten alle Butter, Zucker und Mehl. Darüber hinaus gilt:

• 110 sind gerührte Teige
• 59 geknetete, der Rest ist eine Mischform
• 141 enthalten Mandeln
• 133 enthalten Zitrone in Form von Schale und/oder Saft
• 56 enthalten Gewürze wie Zimt, Nelken, Muskat, Piment
• 7 enthalten Schokolade
• 143 werden mit Eingesottenem (Marmelade) gefüllt
• 85 werden mit einem Gitter abgeschlossen
• 31 bekommen als Abschluss über Gitter oder Teigplatte ein „Eis“ (Glasur)

Alte Maße und Gewichte

... die das Nachbacken historischer Rezepte erschweren könnten

• 1 Lot, Loth = 1,75 dag = 17,5 g
• 8 Lot = 14 dag = 140 g
• 1 Pfund, Libra (lb) = 56 dag = 560 g   
• ½ Pfund = 28 dag = 280 g
• ¼ Pfund (Vierting) = 14 dag = 140 g
• 1 Maß (4 Seidel) = 1,415 l
• 1 Seidel = 0,353 l   
• 1 Quentchen = 5,375 g  

14 Füllmöglichkeiten für Linzer Torte

Die klassische Marmelade als Fülle der Linzer Torte ist die rote Ribisel (Johannisbeere).Mit ihrer frischen Säuerlichkeit belebt sie die Torte, mit ihrer appetitlichen Röte wirkt sie auch optisch anregend. Im Laufe der Jahrhunderte haben sich aber viel mehr Füllvorschläge in den Rezepten gefunden: Quitte, Pfirsich (in den ältesten Rezepten), Weichsel, Himbeere, Preiselbeere, Pflaume und Powidl, Vogelbeere und Hagebutte, Weinbeeren (auch in Branntwein getränkt), eingelegte grüne Nüsse, Hollerbeeren (reife Beeren des Schwarzen Holunders) und extra zubereitete Füllungen aus Mandeln und säuerlichen Früchten

Backtemperatur / Backzeit

170° bis 175° Backtemperatur bei Ober- und Unterhitze haben sich bewährt. Das entspricht dem von Anfang an für die Linzer Torte verlangten „kühlen Backen“. Je nach Größe der Backform dauert der Backvorgang 50 bis 60 Minuten. Als Faustregel kann auch gelten: sobald die Marmelade an der Oberfläche auch in der Mitte blubbert, ist die Torte durch.

Reifezeit

Linzer Torten dürfen nie frisch verzehrt werden! Eine Reifezeit von 2 bis 3 Tagen ist empfehlenswert, besser ist eine ganze Woche. Je mürber der Teig, desto länger ist die Reifezeit anzusetzen.

 

Gerührte Linzertorte 1850

 

Originaltext

Ein ½ lb Mandeln wird geschwelt und fein gestoß

sen, während des Stoßens müssen sie mit etwas

Wasser befeuchtet werden, damit sie nicht öhlicht

werden, eben so wird ½ lb Zucker fein gestos

sen, und von einer Lemoni die Schale feinge

schnitten, dann wird ½ lb Butter mit 2 Eyerdöttern

gflaumig abgetrieben, die Mandeln, der Zuker,

die Limonyschallen und ½ loth Gewürznelken und

Zimmt zusammen fein gestoßen, in die Buther ge-

rührt, und zuletzt ½ lb feines Mehl darunter

gemengt Es wird entweder eine Torte

mit Stengeln  geflochten, oder 3 gleiche Bletter davon

gemacht.

 

Übersetzung und Umrechnung

280 g Mandeln schwellen, schälen und reiben. Die

Schale einer Zitrone abreiben. 280 g Butter mit 2

Eidottern flaumig abtreiben. Mandeln und 280 g

Staubzucker, die Zitronenschalen und 2 g Nelken-

und 3 g Zimtpulver einrühren, zuletzt kommt

280 g glattes Mehl darunter.

Es wird entweder eine Torte mit Gitter geformt

oder (besonders festliche Variante) es werden

4 gleiche Teigblätter gemacht,

welche mit Eiklar bestrichen, mit Zucker bestreut

und goldgelb gebacken werden (bei Heißluft 160°,

25 Minuten). Wenn sie überkühlt sind, wird jedes

Blatt mit anderer Marmelade bestrichen (z. B. Ribisel-,

Marillen- und Weichselmarmelade). Die Blätter

aufeinander legen und mit Orangen-Eis überziehen:

200 g Staubzucker, versetzt mit der abgeriebenen

Schale einer halben Orange, mit einem Eiklar so

lange verrühren, bis die Masse dickschaumig ist. Dann

drückt man etwas Orangensaft darunter und bestreicht

die Torte messerrückendick damit. Mit gehackten Pistazien

bestreuen und im lauen Ofen trocknen lassen.

 

Anmerkung

Dieses Rezept ergibt eine „typisch barocke“ 

Linzer Torte, die nach ein bis zwei Tagen Lagerzeit

ein geschmackliches Gesamtkunstwerk besonderer

Art geworden ist.

 

 

Alle Rezepte für Linzer Torte aus den handschriftlichen Kochbüchern der Museumsbibliothek sind einzusehen auf „Allerhandt neue Kocherey“ – Datenbank historischer Kochrezepte Rezeptdatenbank – Suche über viele Felder „Linzer Torte“.

Die Bibliothek der Oberösterreichischen Landesmuseen sammelt traditionelle Rezepte zur Linzer Torte und möchte die Verbreitung des Backwerks dokumentieren.

Wenn Sie Linzer Torten auf Ihren Reisen um den Erdball entdecken, teilen Sie es uns mit.
Zur Zeit wissen wir von Linzer Torten außerhalb Europas in
Vermont, USA, Trapp Family Lodge
Sri Lanka (Posting zu „Eine Linzer Torte für jeden Tag“, Rezension Standard 11. 1. 2011)

Wenn Sie Ihr Familienrezept zur Dokumentation zur Verfügung stellen wollen, senden Sie es bitte an folgende Adresse:

mail to: bibliothek@landesmuseum.at

Postadresse:
Oberösterreichische Landesmuseen
Bibliothek
Museumstraße 14
4010 Linz
Österreich